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大師手作與工廠量產的春茶之約

2019-04-03 09:18|作者:|來源:中國農業新聞網-農民日報

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——探訪“小罐茶”的全產業鏈標準化運作

  本報記者李銳 韓嘯

  陽春三月,正值春茶采收之時。3月28日~29日,記者參加“小罐茶春茶360°探秘之旅”探秘團走進安徽省黃山市的黃山毛峰原產地,親眼見證一罐春茶如何誕生。

  溯源——好原料好技藝出好茶

  富溪鄉,這里是黃山毛峰的核心原產地。3月29日,天氣難得放晴,記者來到位于富溪鄉的“山地叢栽”茶園,明前第一波“初展嫩芽”在經過層層篩選之后將會成為小罐茶的原材料。

  低海拔地區的茶叢已經采摘的差不多了,分散的茶山、茶園和茶叢,讓采摘每顆“芽頭”都變得不容易,費時、費心、費力自不待言。茶農江大姐告訴記者,為了采到清明節前最好的嫩芽,她經常需要凌晨五點打著手電筒出發,爬一個多小時的山去找最好的毛峰。

  國家級非物質文化遺產項目黃山毛峰傳統制作技藝傳承人、黃山毛峰茶國家標準制定主要起草人謝四十告訴記者,黃山毛峰的采摘本身就是一門學問,采摘嫩度、海拔、采摘時間、品種等要素都能直接影響芽頭的品質和價格。尤其是制作成小罐茶,有更為嚴格的品質要求,比如提高檢測標準,在茶園端、加工端、精制端,也就是茶葉的鮮葉、原料和成品階段進行三次農殘檢測。

  平均20多叢茶樹、200多棵頭撥嫩芽才能做出一罐4克的茶。江大姐表示:“太難采了,一天下來達到小罐茶標準的才二三兩,多則才一兩斤。但是,按照這個標準采摘,收入會增加。”

  謝四十說,黃山毛峰的制作工藝之所以被評為國家級非物質文化遺產,就是因為里面凝結的是個人的悟性、長久的鉆研以及日復一日的實踐。

  為了展示這種傳統技藝的精髓,謝四十大師架起了大鍋,挽起了袖子,在270多攝氏度的高溫中,向記者展示用赤手對剛剛才下來的茶青進行“高溫殺青”的過程。延續千年的手工技藝,耳聞不如親見,三炒、三烘的工序一次次激發出每片葉子的香氣。“高溫殺青對工藝要求非常高,尤其是芽頭,很容易就炒焦了。市面上很多黃山毛峰為了顏色翠綠、條形好看,所以放棄了高溫殺青工藝,采用低溫殺青后烘干。”謝四十接著說,“形似雀舌而微卷,帶金黃魚葉,充分發揮黃山毛峰的香氣、滋味,保留傳統正味,這才是真正的黃山毛峰茶。”

  融合——傳統技藝與工業化生產碰撞

  制茶大師手工制茶每天也就出兩三斤干茶,體力、精力有限的弊端是限制好茶產量的一個難題。而且,作坊式或半機械化、機械化加工,茶企小散亂,隨意定價等因素也讓茶業市場出現混亂。

  破題的方子就是提升茶業專業化、標準化、工業化水平,由大師來制定標準和監管生產,采用工業化生產方式提檔升級。北京小罐茶業有限公司副總裁徐海玉介紹,將大師的經驗數據化,用現代設備將傳統手工技藝實現為達到工業化標準的規模化生產,是他們合作的初衷,也實現了雙方價值上的共鳴。

  從原料甄選開始,謝四十與小罐茶的技術人員共同勘定采摘嫩度、品種標準等要求,保證原料的高品質;在制茶環節,根據多年來手工炒茶烘茶的經驗積累,提出工藝參數和要求來指導機械化生產;自主研發的設備,不僅完美地模擬了黃山毛峰傳統制茶三炒、三烘的技藝,同時也實現了規模化生產和品質穩定性的把控。

  與此同時,謝四十作為小罐茶黃山毛峰監制人,全程參與到生產中。謝四十每天都在工廠監督整個生產流程,根據天氣、溫度、原料的變化等實際生產情況,實時對工藝參數做出調整,確保每個環節生產出的茶葉都符合預期標準,從而實現高質量的規模化生產。

  在小罐茶位于黃山經濟開發區的工廠,記者感受到的是對黃山毛峰傳統技藝進行再一次標準化和智能化的延伸。進入所有車間都需要穿戴隔離衣、頭套、手套、鞋套、口罩,最后還要全身“粘毛”,手部清潔……在挑茶車間,所有的黃葉、老梗、茶籽等雜質都要通過人工手段一一挑揀出來。

  經歷了前前后后3道農殘檢測、6道精選后,還要進入品質審評環節,也就是專業訓練的審評師通過喝、聞、看等方式進一步挑選把控茶葉品質。資深審評員張婷婷告訴記者,為了盡可能的避免個體差異,主要通過專業團隊審評、五因子法、密碼審評、問題追溯等科學方式來實現裝罐前的最后把關。以五因子法為例,外形、湯色、香氣、滋味、液底等五項因子都要一一進行審評,缺一不可。

  作為小罐茶的重要產業創新,罐裝的環節尤為重要和特殊。在罐裝車間,記者看到了全世界第一條茶葉全自動化鋁罐罐裝生產線,罐裝、充氮封膜、再次稱重環節全部由電腦控制的機械手臂、多頭稱等自動化設備完成,其中電子稱重的精準度可以達到0.1克。帶著聽力保護耳罩的專業檢測員,會對經過這些流程的產品進行再一次的視覺檢查,以剔除不符合標準的產品。這些近乎完美的產品,才能被送到最后的包裝和塑封流水線。

  升級——由農產品向消費品轉變

  統計數據顯示:我國現有1000個產茶縣,8000萬茶農,7萬家茶企。2018年,中國茶葉國內銷售額達到2661億元,排名前100的品牌企業合計市場份額不超過5%。茶樹種植以農戶為主,每戶平均僅1畝左右,平均每個茶廠年加工茶葉僅15噸。

  中國茶的產業鏈很長,每一個環節都受農產品生產的傳統思維影響。中國茶葉流通協會秘書長梅宇介紹,茶產業上游種植端的種植產地分散、缺乏集約化;中游生產端的加工是手工作坊,設備、加工標準、機械化、智能化程度較弱,品質一致性差;下游銷售端的茶葉交易多是在傳統的茶葉店、農副產品和土特產商店,要么廉價按斤售賣,要么靠忽悠獲取暴利。

  從2012年開始,歷經4年、數十萬公里的茶區調研,讓徐海玉深刻的認識到了中國茶的痛點和軟肋,作為產茶大國、消費大國,產業端還在以傳統農產品思維來延續。而改變這一局面的根本就是通過工業化、標準化和智能化的布局,推促傳統茶業完成從農產品到消費品、從傳統制作到工業生產、從手工操作到智能化全流程管控的根本性轉變。“小罐茶在做的事,就是要讓中國的茶葉瑰寶從普通農產品,變為流通性強、有品牌的消費品,讓國人從買茶到喝茶都變得簡單,而完成這一轉變,背后的關鍵就在于全產業鏈的標準化。”徐海玉表示。

  黃山高新區黨工委書記任金濤說,自2017年以來,在推動黃山毛峰的品牌化方面,小罐茶已經走在了行業前列。小罐茶以消費品思維,通過攜手謝四十大師傳承傳統工藝的同時,也統一產品的等級、價格、規格,創新消費體驗,讓更多人能簡單方便喝到現代時尚的黃山毛峰。

  小罐茶做了一些創新性的戰略布局:成立了“茶葉工業裝備中心”和“茶葉研發中心”,前者聚焦茶葉工業化課題,為茶葉工業化、智能化提供定制化解決方案;后者主要是通過創新,研發具有高辨識度的產品。

  為進一步發力和探索茶業智能化和數字化的路徑,參照工業4.0標準,小罐茶正在建設全球首個茶葉工業4.0智慧工廠,攜手世界智能制造領域的領導者西門子推動數字化融入生產制造過程,比如智能倉儲系統、柔性生產(定制化滿足)等,將標準化、智能化的新業態進行到底。

  “我們要讓人們意識到:中國茶不僅是一種農產品原料,更是代表中國形象的一個品牌,其中包含了深厚的中國文化傳承。讓中國茶走向世界,是我們的夢想和使命。”徐海玉說。

責任編輯:王偉
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